Compoziția chimică a cafelei: ceea ce este conținut în cafea în afară de cofeină
Conţinut
Gustul și capacitatea unică de a mobiliza corpul într -un timp scurt înzestrat cafea cu glorie universală. Un produs vegetal unic este saturat cu compuși de diferite natură. Compoziția chimică a cafelei determină proprietățile unei băuturi revigoante, care sunt multifacetate și o fac subiectul discuțiilor științifice. Gustul și aroma, beneficiile și vătămarea se datorează efectelor substanțelor conținute în cereale și produsele reacțiilor lor interne.
Care conțin boabe de cafea
Compoziția chimică a cafelei cu cereale include peste 1000 de compuși de origine organică și anorganică. Majoritatea substanțelor îndeplinesc roluri biologice: au un efect direct asupra corpului uman, acționează ca predecesorii altor complexe și participă la reacții enzimatice.
Tipuri de compuși, cantitățile lor relative depind de varietatea cafelei, de gradul de maturitate a cerealelor, de etapele procesării ulterioare. Interacțiunile chimice interne apar în etapele producției produsului final, duc la distrugerea unor substanțe și la formarea de noi componente.
Fasolea originală de cafea conțin:
- alcaloizi;
- acizi organici;
- taninuri;
- aminoacizi;
- carbohidrați;
- proteine vegetale;
- lipide;
- vitamine;
- Urmează elemente;
- Elemente macro.
Fiecare grup de compuși are propria valoare. Adesea, acțiunile componentelor sunt opuse, ceea ce aduce o pondere de contradicții în opinia efectelor produsului. Studiul problemei a ceea ce conține cafeaua și în ce proporții continuă. Se efectuează cercetări, se încearcă sinteza artificială a complexelor unice conținute în cafea.
Alcaloizi
Grupul de alcaloizi combină substanțele biologice active ale plantelor înzestrate cu capacitatea de a influența activitatea organelor și a sistemelor organismelor animale. Acestea sunt complexe puternice care conțin azot, multe dintre ele aparținând compușilor toxici.
- Cofeină
Cofeină - principalul alcaloid în compoziția cerealelor de cafea. Cantitatea de substanță din reziduurile uscate atinge 2,5% din masa totală. Pentru un compus puternic, cota este impresionantă, astfel încât băuturile naturale de cafea conduc printre produsele care conțin cafeain.
Cofeina este atribuită clasei de psihostimulanți, datorită capacității de a stimula activitatea sistemului nervos central, de a accelera comportamentul impulsurilor nervoase în timp ce blochează receptorii receptorilor de relaxare.
Principalele efecte ale cofeinei:
- tonic al corpului uman și performanță crescândă;
- stimularea muncii fibrelor musculare;
- accelerarea proceselor metabolice, inclusiv metabolismul grăsimilor și acidului uric;
- Creșterea ratei reacțiilor la nivelul creierului.
Cafeaua de cafea cafea stimulează activitatea inimii și a vaselor de sânge, provoacă o creștere a ritmului cardiac, spasme vasele și provoacă creșterea indicatorilor de presiune arterială.
Efectele sunt temporare, dar în prezența bolilor de inimă, a vaselor de sânge, a sistemului nervos, probabilitatea consecințelor negative crește. Nu este recomandat să beți cafea în doze mari care depășesc două căni de băutură pe zi.
Odată cu abuzul de băuturi de cafea, este posibil să se formeze o dependență, manifestată de o iritabilitate crescută, agresivitate și alte tulburări de comportament.
- Theobromine
Uneori, bea o ceașcă de cafea, în loc de acțiunea preconizată revigorantă, somnolența este simțită. Se pune întrebarea: ce este conținut în cafea în afară de cafeină, înzestrat cu alte proprietăți.
Alcaloidul este terapia este localizată în partea centrală a cerealelor de cafea și acționează opus cofeinei. Substanța nu stimulează sistemul nervos, dar are un efect calmant. Raportul dintre alcaloizi de diferite orientări determină efectul final al consumului de băutură: revigorant sau sedativ.
- Teofilină
Teofilina stimulează funcția respiratorie. Facilitează respirația, reduce gravitatea episoadelor de scurtare a respirației. Ajută la creșterea pulsului, stimulează activitatea cardiacă.
- Trinelină
Conexiunea nu are efecte atât de puternice asupra corpului uman, dar triponellinul este cel care dă băutura unor calități de gust unice. În timpul prăjitului, substanța se rupe în compoziții aromatice, oferind băuturii un miros caracteristic de recunoscut.
Vezi și: Cum să refuzi cafeaua: consecințele refuzului unei băuturi invigorare
Tannini
Conexiunile mai multor taninuri au un efect de liant și dau note de cafea de amărăciune. Cerealele naturale conțin aproximativ 8% din taninuri. Produsele lactate (lapte, cremă) leagă taninurile, privând o băutură amară. Nuanța brună a boabelor prăjite se datorează pigmenților formați din taninuri ca urmare a unei expuneri termice intense.
Acizi organici și esteri
Compoziția cafelei este saturată de acizi organici, care au mai mult de trei duzini. Printre ele: lămâie, scorțișoară, oxalică, măr, hinnaya, acid de cafea. Combinațiile de compuși permit utilizarea cafelei în cosmetologie datorită capacității de a bloca radiațiile UV, au un efect de pilot care promovează pielea pielii.
Acizii clorogeni sunt compuși rari prezenți în boabele de cafea verde în cantități mari. Substanțele sunt formate în timpul reacțiilor IVS, scorțișoară, acizii de cafea. Conținutul de acizi clorogeni în boabele brute atinge 10%.
Compușii au următoarele efecte pozitive:
- reglementează etapele metabolismului;
- îmbunătățirea proprietăților mecanice ale vaselor de sânge;
- au un efect antioxidant pronunțat;
- reduce manifestările inflamației;
- contribuie la neutralizarea toxinelor;
- crește sensibilitatea țesuturilor la insulină.
Acidul clorogenic este componenta utilă care conține cafea verde în cantități record în comparație cu alte produse.
Aminoacizi
Aminoacizii sunt necesari pentru funcționarea normală a organelor și sistemelor umane. Mulți acizi nu sunt sintetizați în organism, deficiența poate fi reînnoită cu produse alimentare. Aminoacizii în cafea cresc funcțiile de protecție, tonificați vasele, reglementați pofta de mâncare.
Proteine Grăsimi Carbohidrați
Zahărul este în medie 55% din masa cafelei. În cea mai mare parte, acestea sunt oligozaharide cu o structură complexă (pectină, celuloză, zaharoză, arabinogalactan). Zaharuri simple (glucoză, fructoză) se găsesc în cereale în cantități mai mici. Friptura afectează setul de carbohidrați. Polizaharidele se despart, dar Monosahara este parțial restaurată în ultimele etape ale procesului, glucoza este caramelizată.
Pe proteinele vegetale există o zecime proporție de masă de cereale. Lipidele conține puțin. În absența aditivilor în timpul pregătirii și consumului unei băuturi din cereale măcinate, doar 2 kcal se află în produsul finit.
Vitamine si minerale
Compoziția cafelei a găsit compuși de vitamine și minerale care afectează cursul celor mai importante procese din corpul uman.
Vitamine și minerale în cafea
Substanţă | Efecte |
| Vitamine B |
|
| Tocoferol |
|
| Ergocalferol (vitamina D) |
|
| Carotinoizi |
|
| Calciu |
|
| Potasiu |
|
| Magneziu |
|
O parte din substanțele care alcătuiesc un produs natural se pierde în etapele de procesare, dar prăjirea cerealelor vă permite să obțineți o serie de compuși noi.
Modificări ale compoziției în timpul procesării cerealelor
Numărul maxim de substanțe este conținut în cereale verzi. Cafeaua neagră este obținută prin prăjirea cerealelor. Saturația și puterea produsului depinde de gradul de prăjit. Cu cât efectul este mai lung și mai intens, cu atât mai multe compuși sunt modificate. Prin urmare, boabele prăjite nu sunt saturate cu toate substanțele, care conține cafea verde.
În condiții de temperatură ridicată, cerealele pierde umiditatea. Procentul de apă scade de la 11% la 3% din masa totală. Nivelul conținutului de cofeină rămâne destul de mare. O parte din acizi organici și compuși de vitamine sunt distruse. Acizii clorogeni se despart, conținutul lor scade cu 60 - 70% din materii prime.
Prăjirea reduce ponderea taninilor la 1% din masa totală. În acest proces, taninele se descompune odată cu formarea de pigmenți întunecați, ca urmare a cărei boabe apar într -o nuanță maro și tartul gustului scade. Boabele mijlocii dobândesc culoarea maro.
Cafeaua unei fripturi italiene puternice are o culoare întunecată bogată datorită descompunerii taninilor cu formarea de compuși de colorat. Gustul unui astfel de produs este practic lipsit de astringență caracteristică datorită unei fracții neglijabile din compușii astringenți.
În timpul tratamentului termic, unele substanțe sunt distruse, altele apar. Triponelina se rupe în baze de piridină aromatică odată cu eliberarea de molecule de acid nicotinic. Nicotinamida este sintetizată care are un efect anti -ină. Acidul nicotinic este implicat în reglarea activității sistemului nervos, în procesele metabolice, îmbunătățește circulația sângelui periferic.
Când prăjiți cereale, se formează o cafeol, care, împreună cu uleiuri esențiale, oferă cafelei o aromă caracteristică unică. Conexiunea are o structură complexă. Încercările de sinteză artificială nu au reușit.
Componente ale cafelei solubile
Cafeaua solubilă a câștigat popularitate datorită posibilității rapid, fără dispozitive suplimentare, să se bucure de gustul și aroma de cafea. Gătirea unei băuturi din ea este mai ușoară, este necesară doar apă caldă.
Producția unei forme solubile are loc în etape prin sublimare sau procesare a aburului. Cafeaua cu pulbere este obținută prin Metoda Steam - o versiune ieftină cu conținut de cofeină de cel mult 5%. Cafeaua granulară este primită prin procesare suplimentară a aburului. Majoritatea substanțelor sunt distruse, dar ponderea cofeinei rămâne destul de semnificativă.
Particulele mahalate sunt obținute sub influența temperaturii scăzute. Metoda este considerată progresivă, permițând menținerea aromei cafelei naturale.
Nu există mai mult de 15 - 20% din cafeaua naturală în băuturi solubile. Ponderea leului din produsul formează pudră de nuci. În etapele producției, arome, coloranți, conservanți sunt introduși în plus.
Tot ceea ce constă din cerealele originale de cafea este aproape dispărut în versiunea solubilă. Într -un produs sublimat în cantități mici, există riboflavină, nicotinamidă, acizi grași, calciu, fosfor.
Diferențe în compoziția boabelor de diferite soiuri de copaci de cafea
Care este cerealele de cafea în termeni cantitativi depinde de specie.
Piața prezintă produsele a două soiuri principale de cafea - Robust și Arabica. Fructele plantelor de tipul robust sunt reprezentate în mai multe cantități, datorită productivității lor ridicate, a prețului scăzut în raport cu alte soiuri, conținut ridicat de cafeină.
Arabica are o pondere mai mică de cofeină, o cantitate mare. Acesta din urmă oferă băuturii o aromă subțire și un gust moale.
Cafeaua Kopi Luwak este considerată cea mai scumpă și valoroasă. Cerealele sunt fermentate în tractul digestiv al Badgerului Chinezesc, după care ies cu excremente și suferă de procesare ulterioară.
Compoziția cerealelor de cafea este saturată cu diverse tipuri de substanțe, cele mai multe dintre ele putând juca un rol biologic important. Etapele procesării cerealelor fac ajustări la conținutul calitativ și cantitativ al compușilor. Beneficiile cafelei verzi originale sunt reduse la „nu” la primirea formelor solubile. Băuturile de cereale naturale la sol au o aromă unică, un gust caracteristic și oferă un set de complexe utile.
